Sostanze contenute negli organismi viventi, costituite da unità fondamentali (circa una ventina) dette amminoacidi, che si combinano svariatamente dando luogo ad un'enorme quantità di proteine diverse. Le proteine hanno svariate funzioni. Rivestono un ruolo basilare per il funzionamento cellulare e soprattutto per la trasmissione delle informazioni genetiche. Le proteine contengono sempre carbonio, idrogeno, azoto e ossigeno; possono anche contenere ferro, fosforo, rame, zinco e zolfo. La sequenza di amminoacidi in una proteina può essere "lineare" o "globulare", cioè avvolta su se stessa a formare una specie di gomitolo; tale costituzione dipende strettamente dalla funzione svolta, distinguendo le proteine in fibrose, globulari, ecc.. Talvolta, più catene di amminoacidi si combinano assieme (ad esempio, ciò si ha nell'emoglobina, la proteina del sangue che trasporta l'ossigeno).